Qui dit vente de plats dit hygiène!

La santé de nos utilisateurs est au centre de nos préoccupations.
Toutes activités culinaires que ce soit vente de plats, cours de cuisine, partage culinaire, … est soumis à des conditions sanitaires. Une bonne hygiène permet de garder nos utilisateurs en bonne santé ce qui est pour VGfood une priorité.
C’est pour vous aider dans ce sens que nous avons établit quelques recommandations ainsi que des procédures stricts que tout utilisateur du site est prié de lire et d’appliquer.

Quel danger ? Quel rapport avec les plats commander ?
Les signes de mauvaise santé peuvent avoir plusieurs causes.
Les différents types de danger dans la restauration :

  • Ils peuvent être dû à la présence d’un germe (= danger microbiologique)
  • Cela peut être également du à un choc anaphylactique du à un allergène présent dans la préparation (= danger chimique)
  • Ils peuvent être causés par un petit objet tranchant qui se serait glissé dans le plat (ce cas est d’une très grande gravité).(=danger physique)

Le Chef est tenu de s’informer et de maîtriser tous ces types de danger lorsqu’il décide de se lancer dans la restauration tant sur VGfood que dans une cuisine professionnel au sein d’un restaurant ou d’une structure privée.
Comment garantir aux Clients que nos plats sont propre à la consommation alors que les dangers évoquer précédemment peuvent apparaître à tous moments (aussi bien chez vos fournisseurs de matières premières que chez vous ou à la livraison du plat) ?
Théoriquement c’est un jeu d’enfants, il suffit de les limiter ou de les supprimer complètement. Mais comment faire dans la pratique ?

Fournisseur :

Choisir son lieu où aller se fournir en denrée alimentaire avec soin, lire les étiquettes, favoriser les productions de qualité, connaître la provenance de vos aliments est un plus, …. Vous avez le droit de refuser toute denrée alimentaire qui vous paraît « suspectes ».

Hygiène personnelle :

Avoir une bonne hygiène personnel, c’est un fondamental en cuisine. Vous n’êtes pas sans savoir que de nombreuses bactéries prolifèrent sur l’ensemble de votre corps. La majorité d’entre elles sont inoffensives, d’autre son même utile dans certaine préparations. Mais certains micro-organismes peuvent être danger. C’est pourquoi le Chef doit toujours avoir une hygiène irréprochable et des mains propres afin d’éviter de contaminer les aliments.

Lavez vous les mains régulièrement du début de la préparation jusqu’à la fin, autant de fois que vous estimé nécessaire (pause, passage au toilettes, sortie de poubelle, …)

Il est également nécessaire de les relaver après avoir manipulé des produits cuits ou crus, des œufs frais et avant de travailler les garnitures ou avant de commencer la mise en place.

Comment bien ce laver les mains ? Lavez vos mains, vos-avants bras et vos ongles sous de l’eau chaude tout en laissant l’évier couler. N’oubliez pas de brosser vos ongles. Pour le séchage vous devez utiliser un essuies à usage unique et évitez les essuies en tissus. Evitez également les machines de séchages à aire pulsé car elles rependent les bactéries dans la pièce.

  • En cas de blessures, elles doivent être recouvertes d’un pansement imperméable.
  • Tous bijoux (alliance lisse tolérée) doivent être retiré car ils sont à l’origine de danger microbiologique et physique.
  • Il est conseillé de couvrir vos cheveux mais ils doivent être dans tout les cas attachés.
  • Ne pas fumer, manger, boire ou mâcher du chewing-gum lors de la préparation des plats.

Environnement de travail

Afin de ne pas contaminer les plats il est bien sûr primordial que des règles d’hygiènes soit respectées telles que :

  • N’accepter en cuisine uniquement les personnes y travaillant et qui porte une tenue de travaille propre (pas des habits de villes).
  • Malgré qu’on les aime les animaux domestiques, les plantes et les fleurs sont interdit dans la cuisine.
  • Afin d’éviter les moisissures une bonne ventilation de l’espace de travaille est recommandée. (nettoyez correctement les filtres d’hôte).
  • Un bon éclairage est indispensable. Afin d’éviter les contaminations avec des morceaux de verre les lampes et néons doivent être protégé avec une protection incassable et imperméable.
  • Les toilettes doivent être séparées de la cuisine par minimum un couloir, doivent être propre et doivent être munie d’un lave mains, d’un savon liquide et de quoi sécher les mains.
  • Toutes surfaces (sols, murs et plafonds) doivent être lisses et facile de nettoyages.
  • Les fenêtres présentent dans la cuisine doivent être munie d’une moustiquaire et entretenues.
  • Entretenir régulièrement vos ustensiles et machines de cuisine. Couvrez toutes machines qui ne sont pas régulièrement utilisées.

Gestion des déchets :

Un plant de travail doit être toujours propre, il est donc important de jeter directement tous déchets lié à la préparation (surtout les coquilles d’œufs car risque de contamination microbiologique). Les contenants des poubelles doivent être étanches, hermétiques et doivent être lavé chaque fois qu’ils sont vidés.

Nettoyer/désinfecter :

« Nettoyer sous-entend éliminer les salissures, les graisses, les poussières… visibles et invisibles à l’aide d’un produit détergent. »

« Désinfecter est l’élimination de micro-organismes et de leurs spores par un moyen chimique. »

Afin de vous aider faites une liste en vous pensant les questions

  • Quoi ?
  • Comment ?
  • Quand ?
  • Quels produits sont utilisés ?
  • Qui est responsable de l’exécution de ces tâches ?

Un bon nettoyage permet d’éviter les nuisibles !

Eau :

Seule l’eau potable peut être utilisée dans les préparations culinaires, le nettoyage des ustensiles et lorsque vous vous lavez les mains.

Chaque chef doit être en mesure de présenter un certain nombre de documents en cas d’un contrôle de l’AFSCA. En voici la liste.

  • Autorisation/ Enregistrement
  • Déclaration de conformité écrite pour les matériaux en contact
  • Attestation médicale pour toute personne qui entre en contact avec les denrées alimentaires
  • Plan de nettoyage et de désinfection
  • Plan de lutte contre les nuisibles
  • Registre des entrées et/ou registre des sorties = traçabilité
  • Documents d’enregistrement des contrôles (en cas d’assouplissement avec utilisation du guide –
    uniquement les non-conformités)
  • Documents des formations suivies
  • Système d’autocontrôle éventuellement dans le cadre du guide (guide disponible au près de l’AFSCA)
  • Analyse d’eau si nécessaire